Piper nigrum L.
Ботаническое название: Piper nigrum, Black Pepper Oil (англ.), essence de poivre (франц.), Pfenerol (нем.),oleum piperis (лат.)
Семейство: Перечные (Piperaceae)
Используемые части растения: сухие ягоды
Метод получения: паровая дистилляция
Страна произростания: Индонезия
Состав
Черный перец с незапамятных времен привлекал внимание людей своим пряным вкусом и неповторимым запахом. В Древнем Риме с IV в. до н. э. считался ценной добавкой в пищу. Во время раннего средневековья он иногда использовался в качестве платежного средства и высоко ценился.
В Европу черный перец попадал из Индии и с Молуккских островов длинным путем — на арабских кораблях в Александрию, а оттуда в Венецию, которая до XVI в. была монополистом в торговле с Востоком. Португальцы, открыв морской путь в Индию, вероятно, первыми из европейцев увидели, как растет перец.
Черный перец (Piper nigrum L.) относится по ботанической классификации к семейству перцевых (Piperaceae). Этот лазящий кустарник, напоминающий виноград или лианы, распространен в диком виде во влажных тропических местах Индии и широко культивируется там и на островах Юго-Восточной Азии.
До второй мировой войны общее производство черного перца превышало 60 000 т в год, причем больше 50000 т вырабатывалось в Индонезии. После военной разрухи этот уровень был достигнут только в конце 50-х годов.
Важнейшими поставщиками стали Индия и Мадагаскар.
В Индии с 1 га культурных плантаций удается получить 250 кг товарного черного перца. Уборку зерен перца ведут в момент, когда они не достигают зрелости, затем их сушат 5-7 дней на солнце. Зеленые зерна становятся темно-коричневыми. Их и называют черным перцем.
При уборке зрелых семян, последующем вымачивании в воде 7-9 дней, удалении разбухшей оболочки и сушки получается белый перец, который, как и черный, является предметом экспорта, хотя и в значительно меньшем объеме.
Получение эфирного масла черного перца методом перегонки с паром, начатое в Европе в XVII в., долгое время велось на европейских предприятиях и в США на собственной аппаратуре из привозного перца. Теперь же считается более экономичным производство масла по месту выращивания перца, так как это позволяет использовать опавшие и некондиционные зерна.
Выход эфирного масла при его отгонке с водяным паром из предварительно измельченного черного перца составляет 1-3% в зависимости от качества сырья. Масло представляет собой бесцветную или зеленоватую жидкость с перечным запахом. Жгучий вкус черного перца в масле почти не чувствуется, так как носитель этого вкуса (алкалоид пиперин) с большим трудом перегоняется с паром. Данные о содержании этого алкалоида в масле противоречивы. Вероятно, оно зависит от условий перегонки и может достигнуть 5-9%.
В числе других компонентов, влияющих на запах и другие свойства масла, следует отметить наличие лимонена (13-22%), сабинена (до 16%), большого числа монотерпеновых углеводородов, кариофиллеиа (16-18%), альфа-бергамотена (около 4%), который имеет запах перца, и других сесквитерпеновых углеводородов. Найдены также десятью доли процента гелиотропина и производных пиридина. Они являются продуктами деградации пиперина .
Свойства:
Масло перца успешно применяется в массажных смесях при болях и скованности в мышцах, но пропорция его должна быть очень мала, чтобы не вызывать раздражение кожи. Стимулирующие и тонизирующие свойства позволяют включать перец в средства для спортсменов, он улучшает мышечный тонус. Черный перец в небольших количествах можно также включать в массажные смеси при ревматизме и артрите, спортивных травмах и растяжениях.
Применяется в массажных смесях от целлюлита.
Масло черного перца обладает согревающим действием и вызывает покраснение кожи. Используется как эффективное средство при обморожениях.
Перец — имунностимулятор, используется в сопроводительной терапии при лечении многих инфекционных болезней, обеспечивая минимальные сроки выздоровления. В очень малых дозах масло черного перца может сбивать высокую температуру.
Если проводить экстракцию черного перца спиртом или ацетоном, то после отгонки растворителя получается резиноид перца (Pepper oleoresin), который может содержать больше 25% пиперина. Этот резиноид обладает сильным жгучим вкусом. Его применяют в пищевой промышленности.
По данным стандарта ИСО-3061, эфирное масло черного перца имеет следующие технические показатели:
плотность 0,870-0,890,
показатель преломления 1,480-1,488,
угол вращения плоскости поляризации света от -16 до +4.
RIFM (1978) определил величины острой токсичности этого масла: oral LD50 >5 г/кг (крысы), derm. LD50 >5 г/кг (кролики). В виде 4%-ного раствора в петролятуме масло за 48 часов не вызывает раз-дражения кожи человека и реакции сенсибилизации.
IFRA не вводит ограничений на применение масла черного перца в парфюмерии и косметике. Оно не столь велико и составляет несколько тонн в год. Иногда парфюмеры предпочитают использовать спиртовые настои перца, которые сами и готовят из зерен.
Белый перец для получения эфирного масла, как правило, не применяется.
Руководства по ароматерапии отмечают возбуждающее и стимулирующее действие масла черного перца. Его рекомендуют применять при мышечных и ревматических болях, а также для улучшения аппетита и облегчения циркуляции крови.
Для проверки подлинности лучше всего использовать метод газо-хроматографических «отпечатков пальцев» в сравнении с заведомым образцом. Следует заметить, что под названием «перец» в продаже имеются продукты, не имеющие ничего общего с черным перцем. Это, например, индийская кубеба (Piper cubeba), из сухих незрелых плодов которой вырабатывают эфирное масло Cubeb Oil (англ.).
Ямайским душистым перцем называют плоды пименты . Красный перец (Capsicum annum) является овощной культурой семейства пасленовых, попавшей в Европу с Американского континента.
